1、我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。

2、我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。

(资料图片)

3、当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。

4、为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。

5、这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。

6、这个过程就叫做糖的转化。

7、 在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。

8、一个是时间，一个是温度。

9、 充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。

10、不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。

11、 而温度，则决定了糖浆的性状。

12、在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。

13、但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。

14、我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。

15、一定要控制好这个温度，不能再高下去了。

16、 在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。

17、这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。

18、为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。

19、水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

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